Croccanti o friabili, più spessi o sottili, integrali o con i semi, tradizionali o rivisitati, da sgranocchiare da soli come spezza fame o da accompagnare ad aperitivi e merende, i grissini non mancano mai nelle nostre case e sono solitamente i primi a finire quando al ristorante aspettiamo di mangiare. il perché ce lo spiega Valerio Torre, pizza chef che ha fatto della  conoscenza e delle tecniche della preparazione della pizza e del pane una vera arte e una professione.

“I grissini nascono da una costola della panificazione ma l’impasto non è lo stesso: il grissino è ricco, infatti, di grassi animali o vegetali e povero di acqua perché, nella cottura in forno, viene disidratato all’interno, ed è questo che lo rende più asciutto, fragrante e dunque anche più digeribile e meno deperibile.

È un prodotto fantastico, molto amato in generale per la sua croccantezza e consistenza, ma anche molto versatile, tanto che se se ne trovano tipi diversi in tutte le parti d’Italia: da quelli arrotolati a quelli stirati molto sottili; da quelli più chiari, grossi a pasta dura che si sbriciolano in pezzi grossi e sono un ottimo sostituto del pane, a quelli ben seccati in forno, vuoti all’interno e dalla consistenza quasi vetrosa.

I grissini si possono fare facilmente anche in casa a livello amatoriale: gli ingredienti principali sono farina, lievito, sale, acqua e un grasso vegetale come l’olio d’oliva o animale come lo strutto.
Come per il pane o la pizza, tuttavia, bisogna avere un minimo di conoscenza delle caratteristiche delle diverse farine per  scegliere che tipo di prodotto finale si vuole ottenere. Più la farina è debole, ad esempio, più bisogna accelerare i tempi di lievitazione. Viceversa, salendo di forza, possiamo permetterci impasti con più acqua e con una lievitazione molto lunga,  perché il glutine è abbondante e conferisce molta elasticità.

Io solitamente ne faccio almeno di tre tipi diversi: a farina bianca, con la farina integrale o di farro e multicereali, che trovo particolarmente appetitosi non solo per il sapore, ma anche per il gioco di croccantezza che i semi creano, regalando alla bocca un’esperienza in più. Per quanto riguarda il lievito, si può usare sia quello di birra che il lievito madre, anche se quest’ultimo solitamente viene usato per garantire maggiore fraganza al prodotto, cosa che il grissino, per sua natura, ha già!”.

L’origine dei grissini

Si dice che i primi grissini nacquero a Torino per mano di un fornaio di nome Antonio Brunero, che a metà del 1600 dovette inventare un alimento nuovo per il piccolo duca Amedeo di Savoia, che non riusciva a digerire la mollica. Creò dunque il primo grissino, croccante, secco, più digeribile del pane comune e che, oltretutto, si poteva conservare molto più a lungo. Il nome deriva dalla parola piemontese ghërsa, che indica il classico pane della tradizione di forma allungata.

VALERIO TORRE – Oltre ad avere una pizzeria da asporto vicino a Varese, Valerio condivide la sua passione con amici, clienti e pubblico sia sotto forma di chef a domicilio e in versione street food (con ape Car attrezzata con forno), sia come docente e formatore a diversi livelli – dall’amatoriale ai professionisti – sia mettendo a disposizione di imprenditori e titolari di locali la sua esperienza pluriennale affiancandoli nello sviluppo del loro business. Collabora inoltre come tecnico formatore e consulente di Molino Bongiovanni (TO).
Torretta Pizza
Via Piave 91, Azzate 21022 (VA) _ Tel. 0332 458513 _ www.valeriotorre.it _ pizzachef@valeriotorre.it

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