PRIMA FASE (poolish)
500 g farina forte manitoba
500g acqua
3g lievito
SECONDA FASE (poolish)
200 g farina tipo 1
300 g farina di farro
25 g sale
150 ml acqua (VARIABILE)
50 g olio extra vergine d’oliva
3 g malto o fruttosio
10 g lievito di birra
IL POOLISH
Il poolish è un preimpasto che risulta abbastanza molle e sviluppa un’acidificazione lattica, viene effettuato impastando assieme gli ingredienti in modo da creare una crema liscia.
Deve avere diverse ore di fermentazione (dalle 12 alle 24 ore) ed è attenuto con acqua, farina e lievito. La farina utilizzata deve essere una farina forte superiore a 300w
PROCEDIMENTO PER IL POOLISH
Inserire gli ingredienti in una bacinella se impastiamo a mano o nella vasca dell’impastatrice se utilizziamo la macchia impastatrice, bisogna impastare fino ad ottenere una crema molto liscia e senza grumi magari aiutandocci con una frusta da pasticceria.
Mantenerlo intorno a 22° C circa coperto per far sì che l’impasto non si secchi.
PER L’IMPASTO
Iniziate a smontare leggermente con una frusta il vostro poolish, inserite l’acqua cercando di incorporarla al preimpasto, inserire il sale e successivamente iniziare a setacciare all’interno della ciotola le farine e il malto, mentre con una mano continuiamo ad impastare dal basso verso l’altro.
Una volta che l’impasto inizia a prendere forma sbriciolare all’interno il lievito di birra e successivamente l’olio EVO, appoggiare l’impasto sopra al banco di lavoro e iniziare ad impastare strappando l’impasto per far sì che accumuli più aria possibile. Una volta formato l’impasto lasciarlo riposare per circa 10 minuti,
successivamente suddividere l’impasto in base alle teglie e alla loro capienza, lasciare riposare per circa 10/15 minuti, cospargere le teglie con olio EVO e iniziare la prima stesura dell’impasto, se la stesura risulta difficoltosa lasciar riposare nella teglia per circa 10 minuti successivamente capovolgere l’impasto sotto sopra e terminare la stesura fino a che l’impasto arriva ai bordi della teglia. Lasciare lievitare fino al raddoppio della massa, conditela con sale grosso e rosmarino e infornatela a 270º per 15 minuti
CONSIGLIO
L’impasto della focaccia può essere arricchito con ingredienti a piacere tipo: pomodori secchi, sesamo, rosmarino, olive, etc.
ATTENZIONE agli ingredienti che inserite all’interno dell’impasto, se sono ingredienti che contengono umidità (olive, pomodori) l’acqua in seconda fase inseritela solo se necessario.
Se invece volete arricchire la vostra focaccia solo in superficie, vanno inseriti prima della lievitazione per evitare di far fuoriuscire i gas di lievitazione all’interno dell’impasto
