INGREDIENTI
100 g Farina di segale biologica | 600 g Farina di tipo1 macinata a pietra biologica | 300 g Acqua | 20 g di sale marino | 10 g di Malto | 900 g di lievito madre liquido
PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE
I° RINFRESCO: 100 g acqua | 100 g farina di forza biologica | 100 g lievito madre liquido
II° RINFRESCO: 300 g acqua | 300 g farina di forza biologica | 300 g
lievito madre liquido
PROCEDIMENTO PER L’IMPASTO DEL PANE
- Inserire all’interdo dell’impastatrice la farina di Segale, la farina di Tipo1, il sale, il malto e l’acqua, far impastare fino ad ottenere un impasto compatto ma ancora un po’ grezzo.
- Estrarre l’impasto e farlo riposare in una ciotola per 40 minuti coperto con della pellicola alimentare per non far formare la pelle secca.
- Una volta aver fatto riposare la massa per 40 minuti, inserirla di nuovo all’interno dell’impastatrice ed inserire il lievito madre liquido fino al suo completo inserimento fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Una volta aver ottenuto un impasto omogeneo e elastico inserire le castagne e far girare l’impastatrice per massimo 2 minuti permettendo alle castagne di distribuirsi nella massa ma senza sfaldarsi.
- Una volta pronto riporre l’impasto all’interno di una ciotola infarinata e lasciarlo riposare per 40minuti, una volta trascorso il tempo di riposo effettuare delle pieghe all’impasto, successivamente ripetere la stessa operazione dopo circa 30 minuti dalle prime pieghe.
- Lasciar lievitare per circa 90 minuti a partire dalla seconda serie di pieghe, una volta che la massa è lievitata, ribaltare il tutto su di un piano infarinato ed effettuare le pezzature desiderate, formare le pagnotte o i filoni desiderati e riporre il tutto all’interno di cestini infarinati.
- Lasciare a lievitare per circa 60/90 minuti a temperatura ambiente e successivamente ribaltare il pane su di un pezzo di carta forno, tagliare la superficie con una lametta e infornare a 200°C per circa 50 minuti per pezzature di 1kg.
- Appena infornato il pane, vaporizzare all’interno del forno con uno spruzzino un po di acqua, possibilmente sulle pareti del forno per fa si che il pane non venga a contatto direttamente con l’acqua ma solo col vapore.
- Una volta che il pane è cotto, sfornarlo e farlo raffreddare per almeno 30/40 minuti facendo circolare aria anche
sotto il pane.
